Pollo brasato alla birra

Brasare significa: prendere un pezzo di carne, generalmente abbastanza grosso (in questo differisce dallo stufato), farlo rosolare velocemente fino a che si colora la superficie esterna, per poi ricoprirlo interamente con un liquido saporito (brodo, vino, birra) e lasciarlo pazientemente cuocere nel suo brodo. Con lo stesso procedimento si possono brasare anche pesce e verdure. Per fare un ottimo brasato occorrono due “ingredienti” da aggiungere a quelli previsti dalla ricetta: un tegame di coccio con coperchio (distribuisce più uniformemente il calore) e la pazienza. I tempi variano a seconda della tipologia e delle dimensioni del pezzo da brasare, ma per le carni rosse non sognatevi di impiegare per la cottura meno di 2-3 ore, 1-2 ore per le carni bianche. E come dicevano i latini, anche col brasato melius est abundare quam deficere: meglio semmai eccedere coi tempi di cottura e ritrovarsi un amorevole e odoroso pezzo di carne che magari si sfalda un po’ troppo, ma comunque buonissimo.

Questa ricetta è una mia invenzione.

Ingredienti: un petto di pollo intero disossato (sufficiente per 4 persone, a meno che non sia l’unica portata!), 66 cl di birra, una punta di zucchero, olio e ammennicoli vari per la marinatura, sale, un dado vegetale senza glutammato (facoltativo), burro e farina per addensare.

Innanzitutto la marinatura. Io vi dico cosa ci ho messo, voi adeguatela al vostro gusto e a quello che avete a disposizione. Un bicchiere di olio d’oliva, trito di aglio e prezzemolo, succo di mezzo limone, un cucchiaino di senape, un po’ di timo, una spruzzata di worcester, sale e pepe. Emulsionate e versate sul pollo. Possibilmente lasciate almeno 2 ore, rigirando il pezzo a metà del tempo.

Filtrate la marinatura (il prezzemolo se cuoce troppo diventa amaro) senza buttare il residuo, fate rosolare il pollo così com’è nella pentola di coccio, rigirandolo quando occorre. Quando tutto il pezzo è colorato, copritelo con la birra. Se non fosse sufficiente a coprirlo o aveste a disposizione solo una bottiglia da 33 cl, allungate senza timori con acqua e in questo caso aggiungete obbligatoriamente un dado vegetale. Unite un pizzico di zucchero, per togliere l’amaro all’alcol. Mettete il coperchio, la fiamma al minimo e dedicatevi ad altro per almeno 2 ore (controllate di tanto in tanto che il liquido non sia evaporato). Verso fine cottura aggiungete il residuo della marinatura.

A questo punto estraete il pollo dal suo liquido di cottura e ponetelo sul piatto da portata. Per restringere il sugo si procede come per la besciamella: in un pentolino fondete un bel tocco di burro, scioglietevi una ragionevole quantità di farina, e versatevi il liquido di cottura caldo, mescolando fino ad addensare. Versate la salsa sul pollo, tenendone magari un po' a parte in una salsiera, e servite.

Non ho ancora provato, ma suppongo che si possano ottenere ottimi risultati anche con altri tipi di carne.